EL CICERONE Y EL TROVADOR

Un paseo embriagador por nuestra RONDA, de ahora y de siempre

EMBUTIDOS, CHARCUTERÍA Y QUESOS

Nuestras grandes dehesas de encinares y la gran cantidad de castaños han propiciado alimento para buena cantidad de animales en estas sierras: cabras, ovejas, muflones, ciervos, jabalíes…etc. Pero el gran beneficiario, o el más beneficiado ha sido el cerdo.

El cerdo ibérico pasó sus dificultades más importantes en los años cincuenta cuando la peste porcina abatió inmisericordemente a la mayor parte de las manadas de nuestro entorno. Se han necesitado casi treinta años para volver a encontrarnos con nuevas manadas de ibéricos sueltos en la montanera rastreando bellotas y castañas.

Era costumbre en esta zona, por los meses de diciembre y enero, recuperar algunos de esos cerdos de la montanera y sacrificarlos para que le proporcionaran a los serranos el alimento del invierno. Lo que tradicionalmente se ha conocido y se conoce aún como las matanzas.

Éstas eran todo un rito. Se compraban “los testamentos”, que era la composición de todos los aliños necesarios para elaborar los productos una vez muerto el cerdo (de ahí el nombre).

Se colocaban los grandes calderos de agua en las chimeneas y se sacrificaban los cerdos sobre las mesas bajas, con los chillidos espeluznantes de los mismos y el sobrecogimiento de los críos que asistíamos al espectáculo temblorosos. En los calderones que se situaban en el lateral de la mesa se iba recogiendo la sangre que salía del cuello del animal, mientras las manos expertas de las mujeres la batían para que no se cuajara. Así, hasta la última gota.

Después, cuchillos en mano, el matarife, personaje experto en sacrificar al animal, se ponía, ayudado del agua caliente y de los hombres de la casa, a desollar al animal. Se abría en canal, se le sacaban las tripas que las mujeres limpiaban y lavaban con vinagre para dejarlas en reposo y utilizarlas luego para rellenarlas con las mazas de morcilla, chorizo o salchichón, la asadura, el hígado, el corazón y la mollejuela, que se tiraba directamente al fuego de la chimenea; era lo primero que se comía del cerdo: “bocato di cardinale”. Con un buen sorbo de vino se le ofrecía al matarife.

Ahora, con varas de abedul se le abría el tórax y se colgaba del techo de aquellas inmensas cocinas de las casas de campo. Allí permanecían hasta el día siguiente para que la carne reposara y fuese más fácil de descuartizar.

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Del cerdo hasta los andares
dice la voz popular,
¡a mí me gusta del cerdo
hasta su dulce mirar!

En los recios encinares
se alimenta este caviar,
generoso, milenario,
español, universal.

De dehesas solitarias
nace este nuevo maná,
este divino alimento,
un regalo celestial.

¡A mí me gusta del cerdo
hasta su triste mirar!
Del cerdo hasta los andares,
dice la voz popular.

Al día siguiente, de buena hora, empezaba el trajín de las mujeres y del matarife, que iba troceando el cerdo con mano experta y enviando los trozos a las mujeres. Éstas las iban pasando por el molinillo y las sazonaban, dependiendo de para qué fueran a servir.

Una vez hechas las masas para los chorizos, las morcillas y los salchichones, el matarife procedía a limpiar las piernas para jamones El abdomen, los huesos y la careta para salarlos. El hocico, las pezuñas, y el rabo, para guisarlos. Y así iba el animal produciendo el alimento para las familias que se distribuían una vez hecho producto.

Y aquí hemos llegado a los grandes productos que, sacados del cerdo, son parte y ciencia de la tradición chacinera de la Serranía de Ronda: Muy buenos chorizos, excelentes morcillas, salchichones de primera calidad, lomos fritos en manteca y embuchados, asaduras fritas en la grasa del cerdo y en fin, como se dice por estos páramos: “Del cerdo hasta los andares”.

Industrializados por las diversas firmas de toda la Serranía y por las numerosas cooperativas chacineras, en la actualidad, Ronda es una productora de embutidos de primera calidad que se muestran y venden en todas las poblaciones de la sierra e incluso se exportan al terreno patrio.

También, tradicionalmente, de las cabras y ovejas que pululan por toda la Serranía se ha aprovechado la leche para otro producto típico de la zona: El queso. Denominados quesos de las sierras de Málaga, se encuentra una elaboración quesera muy importante. Se hacen de cabra, de oveja o de ambas mezcladas. Los hay frescos del día, semicurados, curados y en aceite.

Antiguamente se hacían a mano en los cortijos y caseríos de la zona, siendo el proceso el de batir la leche, a la que se le ha había añadido el requesón y una vez que va cuajando y sin cesar de batir se consigue una maza que se pone en paños blancos y rodeados de pleitas de esparto, se presionen para que suelte el suero. Se ponen a secar y… a esperar para consumirlos.

En la actualidad, todo el proceso se ha industrializado e incluso se exportan quesos de la zona a toda España

DULCES Y REPOSTERÍA

La civilización musulmana dejó por toda Andalucía una muestra importante de sus dulces y su repostería, principalmente de ésta última, aprovechando las mieles, los azúcares, el huevo, la leche y la cantidad enorme de hierbas aromáticas.

En Ronda, donde estuvieron desde el año 711 hasta el 1.485, dejaron un acopio generoso de estas labores artesanales, como lo demuestran el buen nombre y la calidad de los confiteros rondeños, algunos desaparecidos, desgraciadamente, pero quedando un número suficiente como para que sean famosos algunos de sus productos. Citaremos entre ellos: los Castro, los Harillo, los Martínez (Las Campanas), Los Verdú (DAVER), las Franciscanas, las Carmelitas…etc.

Son famosas las “Yemas del Tajo” que la familia Martínez, en su establecimiento de las Campanas, en la Plaza del Socorro, elaboran con el esmero propio de este tipo de dulces. Sólo ellos saben el secreto de esta delicia de huevo azucarada que les viene desde hace ya cuatro generaciones. Pero no solo de yemas viven Martínez; ellos tienen una cantidad importante de repostería, de esa que citábamos en el párrafo anterior y que son dulces típicos de la época árabe, como los piñonates de almendras y piñones, los de coco, los de yemas, los de sabores afrutados, las frutas glaseadas y los de sabores vegetales.

Son especialistas en bizcochos, con sus famosos bollos de leche, aquellos que cada mañana D. José Luís Gracián, un abogado del que fui “niño de los recados”, me encargaba que les recogiese en la confitería. Era su desayuno de cada mañana: dos bollos de leche y su café.

La Confitería de Harillo, en la actualidad, y una vez fallecido mi amigo Ángel, se ha perdido, pero sus mazapanes, sus turrones de infinitos sabores, sus alfajores, mantecados, polvorones, bizcochos y pestiños han pasado a la historia de esta Ciudad como productos únicos e irrepetibles. El fundador de la saga fue Paco Harillo, el padre, con su confitería en la esquina de la calle de La Bola con la calle Sevilla, a la derecha. Ampliado el negocio, se traslada a nuestra calle principal, la Carrera Espinel, y ha sido Ángel, el hijo menor, el que ha mantenido con su buen hacer, su amabilidad, desinterés y nobleza el negocio hasta que desgraciadamente el pasado año 2.008 falleció, dejando a Ronda huérfana de tan deliciosos bocados.


De esta sierra generosa,
de su azúcar y su leche,
de sus sabios confiteros,
de los huevos y las mieles
brotan materias preciosas,
nacen sabrosos pasteles:
piñonates y bizcochos,
pestiños, bollos de leche,
mazapanes y turrones,
huevos nevados sin nieve,
mermeladas, pan rondeño
huesos de santos y alegres
yemas del Tajo, imposibles
y tiernas exquisiteces.

Estas glorias celestiales
son un placer tan profundo
que convierten a mi pueblo
en el más dulce del mundo.

“Titi” Verdú, empezó sus labores de repostero y confitero en la calle Almendra, en el último tramo de la derecha; allí tenía su panadería reconvertida posteriormente en confitería. La firma actual es DAVER, de Da-vid Ver-dú y se ha situado en la calle de los Remedios, junto a la Plaza del Socorro. Su hijo se ha hecho un buen confitero y repostero habiendo creado una gama nueva de dulces y tartas.

Mención especial merecen la monjitas del Barrio de San Francisco, las Franciscanas, que cada año por los meses de Noviembre y Diciembre le dan a la Alameda del Santo Fundador, un aroma especial con la elaboración, en el obrador de su Convento, de los riquísimos productos típicos de la Fiestas Navideñas: mantecados, alfajores y polvorones. Ellas lo hacen con el cariño y la devoción que lo vienen elaborando las hijas de San Francisco en cada uno de sus Conventos de Clausura. La venta está garantizada, e incluso la producción, cada vez mayor, siempre se queda corta. Son muchos los rondeños que les hacen sus pedidos para las Fiestas y muchos los clientes del entorno y forasteros que le solicitan sus exquisitos productos.

Las Carmelitas no se pueden quedar fuera de esta relación, aunque ellas son más especialistas en mermeladas y bizcochos duros. Hacen mermeladas de naranjas, de frambuesas, de moras, huesos de santos y otros dulces, por el mismo estilo.

La confitería de Castro, que estuvo en la calle Virgen de la Paz y desaparecida en la actualidad, fue fundada por Antonio Castro. Era muy pequeñita y en ella se dedicaron a hacer mucha variedad de dulces de bizcocho y de hojaldre. Igual que la última que se ha abierto en Ronda, la de mi amigo Pedro, la Confitería de Patricia, en el último tramo de la calle de La Bola, pero estas son confiterías todo-terreno que no se han especializado en nada en particular, sino que se han dedicado a mantener la tradición dulcera de Ronda.

Como cosa más moderna y particular, investigada por mi amigo José Mª Rico, se empezó a tratar la castaña y, después de varios viajes a Galicia y Asturias y contactos con Francia, se empezaron a hacer las “castañas glaseadas” (marrón glacés), las “castañas en almíbar” y las “castañas al coñac”. Todas ellas se están vendiendo en la actualidad en los comercios de productos típicos rondeños, que han proliferado en esta ciudad en los últimos tiempos a la vista del aumento considerable de visitantes. Las primeras las estuvo vendiendo José María Rico en su comercio.

ANISES Y LICORES

La vegetación en las Sierras de Ronda es riquísima, teniendo en cuenta que nuestro clima es totalmente seco y continental. Disponemos de todo tipo de hierbas medicinales y aromáticas. Esto ha hecho que en muchos pueblos de nuestra Serranía se hayan destilado en serpentines los alcoholes con estas hierbas aromáticas.

En la actualidad han desaparecido muchos de esos utensilios que había en casas privadas en beneficio de las grandes destilerías, que sí han subsistido. Eran famosos los aguardientes en Faraján, en Jubrique, en Ojén, y en los pueblos de la zona del río Genal: Igualeja, Cartajima, Júzcar, Alpandeire, Atajate, Benadalid, Benalauría…etc.

De las endrinas, tradicionalmente, se ha hecho el pacharán que, aunque de origen navarro, aquí se ha venido produciendo desde tiempos inmemorables; ahora, al ser más famoso en todas partes, lo hemos descubierto como un licor típico para después de las comidas e incluso en sustitución de la clásica copita de aguardiente por las mañanas.

flora.

De la matalahúva, se han hecho los anises secos y dulces, siendo famosos el anís seco del Tajo, y, de igual manera, los dulces de la misma marca. Actualmente, las destilerías de los hermanos Ruiz Iborra, elaboran un grupo de licores muy completo, que van desde los licores de naranja (Cointreau, Grand Manier) a los licores sin y con alcohol de manzana, de melocotón, de bellota…etc.

En algunos pueblos de nuestra Serranía, tradicionalmente, a principios del otoño se han recogido uvas y, en su tiempo, cerezas y guindas que se han curtido poniéndolas en alcohol o en anises muy secos para después de, al menos, sesenta o setenta días, servirlas en las mañanas duras del invierno o en las típicas fiestas de Navidad.

También se ha aprovechado la riquísima variedad de flores silvestres y de plantas aromáticas para perfúmenes y tratamientos medicinales. En la Serranía de Ronda existían familias que hacían emplastaos de aquéllas que tenían y tienen cualidades medicinales y esteticistas: El tomillo, el romero, las jaras, el laurel, la manzanilla, la menta, la albahaca, la lavanda, el lirio silvestre, la malva, el lino, etc. Asimismo, un número importante de tubérculos que se dan en la zona de Ronda se han utilizado tradicionalmente para menesteres culinarios, medicinales, de belleza y licoreros.

Es verdad, que estas Sierras de Ronda han proporcionando, en los tiempos antiguos, una cantidad importante de endemismos que han enriquecido nuestra

Estos brebajes sagrados,
estas preciosas sustancias
te echan fuera los colores
y las penitas del alma.
Con ellos calmar la sed
es imprudencia tamaña,
pero son un regocijo
si se los toma con calma.
El Tajo vuelto ambrosía
que los sentidos relaja,
es un regalo del cielo
que mana de las montañas.

Disfruta de la vida,
tómate un trago,
pero tan sólo uno,
es lo que yo hago.